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Des côtes de porc ! Je crois que la majorité des gens que je connais les aime bien, grillées, poêlées ou en sauce. Le principal défaut de cette coupe, c’est que souvent les morceaux sont un peu minces, le porc devient alors sec. Pour contourner ce problème, j’utilise une pièce de viande beaucoup plus épaisse, avec l’os dégagé et nettoyé. Mais plus épais ne signifie pas pour autant plus dur, et c’est là que le jus d’ananas entre en action, en attendrissant la viande. Pour la garniture et la sauce, je propose des trucs faciles et rapides. C’est ma façon de faire : si je mets plus de temps à préparer la viande, je fais une garniture et une sauce plus simples, et vice-versa.

nos

plats

 

Raviolis à la ricotta, confit de canard maison, mélange de champignons organiques (pleurottes king, pleurottes grises, shitakees, shemijis, de Paris), fond de veau réduit, persil, échalottes françaises, crème 35%, huile de truffe blanche et parmesan

 

Filet mignon de Bœuf Angus cuit sous-vide 55,67654 Celsius pendant 46 minutes fini sur le charbon, purée de carottes au beurre, bol de rattes Saint-Gabriel rôties, parmesan et jus de viande au vin rouge

 

Risotto aux morceaux de lardons rôtis, Maitakes biologiques rôtis, purée de courge musquée, fromage de chèvre frais non-affiné, graines de citrouille vertes salées et hollandaise classique

 

Faux filet 20 oz vielli 60 jours (pour 2 personnes), cuit à la poêle de fonte bien poivré, sauce vin rouge Accompagnement : poutine fromage en grain du coin, pickles d’oignon rouge, foie gras poêlé sauce style BBQ et petite verte

 
 

Bavette de Bœuf 1855-Black Angus vieilli 35 jours, blend d’épices de Jean-Guy cuit au charbon de bois d’érable, carottes nantaises, haricots verts fins, sauce au poivre vert du Charbois comme dans le temps et frites

 

Joue de bœuf braisée, purée de pommes de terre à chaire jaune, betteraves rouges rôties glacées au vinaigre de cidre, jus de viande aux dattes spicy, acidité de citron, haricots jaunes vinaigrés

 

½ Magret de canard saumuré cuit sous-vide et fini à la poêle, purée de pois chiches au citron, cipollinis rôtis, roquette biologique, crumble aïlé et jus de viande monté au foie gras

 

Filet de bar Européen, crémeux de maïs bien beurré, pleurottes King rôties, yogourt nature au caviar de hareng, tempura crousitillant et huile d’olive au paprika nature

 

Burger classique de poitrine de bœuf haché sur place, 79/21 cuit sur le charbon de bois, fromage suisse, marmelade de bacon et d’oigon fumé, laitue, tomate, sauce ranch maison et frites

 

Fish and chips de morue d’Atlantique, pâte classique à la Molson Export, mayo câpres, citron vert, huile d’ail, chou à l’ancienne crémeux, bulbe de fenouil et citron brûlé.

Tartare de saumon et bœuf coupé au couteau au frigo 4 dégrés disponible en plat avec frites et salade.

Group 7@2x

On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens

Joël Robuchon

chef cuisinier

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