Des côtes de porc ! Je crois que la majorité des gens que je connais les aime bien, grillées, poêlées ou en sauce. Le principal défaut de cette coupe, c’est que souvent les morceaux sont un peu minces, le porc devient alors sec. Pour contourner ce problème, j’utilise une pièce de viande beaucoup plus épaisse, avec l’os dégagé et nettoyé. Mais plus épais ne signifie pas pour autant plus dur, et c’est là que le jus d’ananas entre en action, en attendrissant la viande. Pour la garniture et la sauce, je propose des trucs faciles et rapides. C’est ma façon de faire : si je mets plus de temps à préparer la viande, je fais une garniture et une sauce plus simples, et vice-versa.
nos
plats
Burger classique de bœuf 77/23, cuit sur le charbon de bois d’érable, fromage de chèvre frais, oignon frit, marmelade d’oignons, bacon, émulsion à l’ail noir, laitue et tomate. Servi avec frites
Les Raviolis à Ian depuis 2000 : Raviolis à la ricotta, confit de canard maison, mélange de champignons organiques (pleurotes king, pleurotes grises, shiitakes, shemijis, de Paris), fond de veau réduit, persil, échalote française, crème 35%, huile de truffe blanche et parmesan.
Filet mignon (200 g) de Bœuf Angus Canadien, cuit sous-vide 55,67654 Celsius pendant 46 minutes, fini sur le grill au charbon, crostini de pommes de terre à chair jaune de frite, compote d’oignons rouges au xérès, oignons croustillants et jus de viande au foie gras.
Bavette de Bœuf 1855-Black Angus vieillie 35 jours, Blend d’épices de Jean-Guy cuit au charbon de bois d’érable, carottes nantaises, haricots verts fins, sauce au poivre vert du Charbois comme dans le temps et frites
Faux filet 20 oz vieilli 60 jours (pour 2 personnes), cuit à la poêle de fonte bien poivré Accompagnements : gratin de patates juste crème, Bruxelles écrasés et frits, jus de viande au vin rouge et dattes épicées
Fish and chips de morue d’Atlantique, pâte classique à la Molson Export, mayo câpres, citron vert, huile d’ail, chou à l’ancienne crémeux, bulbe de fenouil et citron brûlé.
Pétoncles 10-20 frais (3).
Filet de truite Arc-en Ciel de l’Ontario cuit d’un côté sur la peau, purée de courge musqué, topinambours rôtis, échalote frite, poivron rouge séché, hollandaise acidulée et aneth
Râble de Lapin de St-Tite farcie de chair à saucisse italienne, cuit sous-vide à 150.8 F. graines de tournesol rôties, abricot, sauge, bardé prosciutto, ragoût d’épeautres biologiques, boutons de champignon de Paris, fenouil confit à l’huile d’olive et jus de gibier au poivre noir.
Joue de porc du Québec braisée lentement sous-vide, purée de panais au lait nature et au beurre non salé, tombée de kales biologiques, sauce BBQ style (canard à l’orange) pickles de betterave, vinaigre de vin rouge et orange déshydraté .
Risotto style paëlla : morceaux de crevette, pétoncles de baie, moules, chunk de chorizo, pois verts, tomates cerises, jus de carotte réduit naturel, huile de chili, parmesan et hollandaise pas classique au safran.
Tomahawk pour 2 personnes (40 oz)
Tartare de saumon et bœuf coupé au couteau au frigo 4 degrés. Disponibles en plat avec frites et salade
On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens
Joël Robuchon
chef cuisinier
