les cuisiniers

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Des crevettes cocktail, je crois bien que c’est la première recette que j’ai faite à l’école hôtellière de Sherbrooke. Mais mon souvenir de ce plat remonte bien avant, car c’était un classique de ma mère, à Noël. Lors de cette journée spéciale, ma mère offrait à ses hôtes une couronne de crevettes savamment disposées dans une assiette de plastique noir. Au centre, dans l’espace prévu à cette fin, la sauce à cocktail dans un pot transparent au couvercle bleu complétait le plat. J’ai toujours aimé les crevettes froides en entrée. Je vous propose donc ma version, simple mais très classe. Sa particularité, je fais pocher les crevettes dans un liquide très savoureux, ce qui change tout. Fini les crevettes congelées déjà cuites qui, trop souvent, goûtent le « congélateur ».

nos

entrées

 

12$

Potage de courge musquée, huile de roquette légèrement piquante, crème sûre bien poivrée, graines de tournesol salées et crumble de pain grillé au charbon

 

Tartare de filet d’épaule de bœuf canadien AAA, parmesan crispy, moutarde de Dijon
fumée maison, pickles de céleri-boule au vin
rouge, persil frisé et émulsion aux épices à
steak style Montréal

 

Crevettes Argentine tempura, chutney de purée de mangue épicée, pickles de carottes au sirop d’érable, radis ordinaires, piments sweet drop, oignon ciselé et émulsion citron vert

 

Tartare de saumon du Nouveau-Brunswick, pomme verte en brunoise, feuilles de livèche, tobiko rouge, zeste citron, échalotes frites et émulsion Yuzu japonais

 

Longe de veau du Québec, saisi rapidement, émulsion vitello tonnato, câpres frites, oignons croustillants, pickles d’oignons perlés à la betterave, persil plat et huile au poivre long

 

Douzaine d’escargots poêlés, polenta frite à la ricotta, crémeux de champignons poivrés, crème d’ail doux confit, chorizo rôti, persil plat et crumble de pain au pecorino.

 

Saumon style gravlax légèrement fumé à l’érable, fromage frais à l’aneth, citron au sel, gel de carottes, graines de tournesol rôties, pousses de coriandre et pâte à rouleau croustillante

 

Mousse de foie gras de Marieville mi-cuit sous vide 21 minutes, toast de pain brioché,
compote de framboises, rhubarbe, sel de
Maldon, micro-roquette, crumble de pacanes salées et poudre de petits fruits

 

César avec feuilles de Boston Made in Québec, vinaigrette à l’ail noir biologique, brisures de smoke meat rôti, croûtons de pain aillé, copeaux de faux parmesan Québec

 

Arancini aux fromages (3 fromages) cheddar jaune, fromage à la crème, parmesan, émulsion au bacon, pickles d’échalotes françaises au vinaigre de vin blanc et huile de chili

Group 7@2x

Les deux secrets d’un succès : la Qualité et Créativité.

paul bocuse

chef cuisinier

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