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Des crevettes cocktail, je crois bien que c’est la première recette que j’ai faite à l’école hôtellière de Sherbrooke. Mais mon souvenir de ce plat remonte bien avant, car c’était un classique de ma mère, à Noël. Lors de cette journée spéciale, ma mère offrait à ses hôtes une couronne de crevettes savamment disposées dans une assiette de plastique noir. Au centre, dans l’espace prévu à cette fin, la sauce à cocktail dans un pot transparent au couvercle bleu complétait le plat. J’ai toujours aimé les crevettes froides en entrée. Je vous propose donc ma version, simple mais très classe. Sa particularité, je fais pocher les crevettes dans un liquide très savoureux, ce qui change tout. Fini les crevettes congelées déjà cuites qui, trop souvent, goûtent le « congélateur ».

nos

entrées

 

12$

Gaspacho de tomates italiennes, poivrons rouges rôtis au charbon, melon miel compressé au basilic, huile de poivre des Dunes, labneh nature et croûtons de pain aux épices cajun

Tartare de filet d’épaule de bœuf canadien AAA, parmesan crispy, moutarde de Dijon fumée maison, pickles de céleri boule au vin rouge, persil frisé et émulsion aux épices à steak style Montréal

 

Crevettes Argentine tempura, chutney de purée de mangue épicée, pickles de carottes au sirop d’érable, radis ordinaires, piments sweet drop, oignon ciselé et émulsion citron vert

V : Rosé, Québec ou S : Bloody César

 

Tartare de saumon du Nouveau-Brunswick, pomme verte en brunoise, feuilles de livèche, tokibo rouge, zeste citron, échalottes frites et émulsion Yuzu japonais

V : Chenin blanc, Afrique du Sud ou S : Vinho Verde, Portugal

 

Mozarella de Bufflone du Québec, sauce style romesco (poivrons rôtis, tomates, ail, graines de tournesol), tomates cerises confites à l’huile d’olive, zeste de citron, réduction de vinaigre de cidre, brioche rôtie au beurre demi-sel micro basilic

 

Douzaine d’escargots poêlés, polenta frite à la ricotta, crémeux de champignons poivrés, crème d’ail doux confit, chorizo rôti, persil plat et crumble de pain au pecorino

 

Saumon style gravlax, légèrement fumé à l’érable, fromage frais à l’aneth, citron au sel, gel de carottes, graines de tournesol rôties, pousses de coriandre et pâte à rouleau croustillante

 

Mousse de foie gras de Marieville mi-cuit sous vide 21 minutes, toast de pain brioché, compote de framboises, rhubarbe, sel de Maldon, micro roquette, crumble de pacanes salées et poudre de petits fruits

 

César avec feuilles de Boston Made in Québec, vinaigrette à l’ail noir biologique, brisket croustillante maison dans notre fumoir, croûtons de pain aïlé, copeaux de faux parmesan Québec

 

Arancini aux fromages (3 fromages) cheddar jaune, fromage à la crème, parmesan, émulsion au bacon, pickles d’échalotes françaises au vinaigre de vin blanc et huile de chili

Group 7@2x

Les deux secrets d’un succès : la Qualité et Créativité.

paul bocuse

chef cuisinier

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