les cuisiniers

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Des crevettes cocktail, je crois bien que c’est la première recette que j’ai faite à l’école hôtellière de Sherbrooke. Mais mon souvenir de ce plat remonte bien avant, car c’était un classique de ma mère, à Noël. Lors de cette journée spéciale, ma mère offrait à ses hôtes une couronne de crevettes savamment disposées dans une assiette de plastique noir. Au centre, dans l’espace prévu à cette fin, la sauce à cocktail dans un pot transparent au couvercle bleu complétait le plat. J’ai toujours aimé les crevettes froides en entrée. Je vous propose donc ma version, simple mais très classe. Sa particularité, je fais pocher les crevettes dans un liquide très savoureux, ce qui change tout. Fini les crevettes congelées déjà cuites qui, trop souvent, goûtent le « congélateur ».

nos

entrées

11$

à l’huile d’olive, bouillon végétal, croûtons à côté,  Emmental Canadien, huile d’olive de persil pas vierge, poudre d’oignons brulés

V : Cinsault Afrique du sud ou S :Pinot noir, nord de l’Italie 

mi-cuit sous vide, pain brioché Le Pain dans les Voiles au beurre clarifié comme grand-maman, compote de pommes natures, poudre au gras de bacon et crumble salé au citron.

V: Rivesalt ambré• S: Jeune Porto LBV

 

Made in Québec, vinaigrette à l’ail noire biologique, brisket croustillante maison dans notre fumoir, croûtons de pain aillé, copeaux de faux parmesan Québec

V : Vermentino, Italie S : Albarino, Espagnel

7 heures à 77 degrés, finie à la plancha, salade tiède de pommes de terre au vinaigre de vin rouge, émulsion poivron rouge rôti, pois chiches frits au paprika fumé et zeste de d’orange

V: Chardonnay, États-Unis • S: Chardonnay, Argentine

poivre noir, émulsion au citron, jus + zeste, pickles d’échalote française au vinaigre de cidre et huile de persil + épinard

V: Frappato, Sicile • S: Sangiovese, Toscane

d’épaule de bœuf Canadien 1855-Black Angus, émulsion de tomates brulées, oignon vert, échalote française et chip de patates aux épices cajun

V: Gamay, Canada • S: Merlot, Merlot, États-Unis

 

poêlés, poireau, pommes de terre, thym, cheddar 1 an, crumble de pain, crème d’ail confite à basse température et roquette au vinaigre de Xérès.

V: Bourgogne blanc • S: Bourgogne blanc (on s’entend enfin! LOL)

de Nouveau-Brunswick, pamplemousse rose, caviar de Mujold, aneth, échalote française et émulsion wasabi pas trop forte

V: Vermentino/Role, Provencale • S: Vinho Verde, Portugal

tempura, radis melon, nori toasté sur le grill, pickles d’oignons perlés, vinaigre de riz, betteraves rouges, cardamome verte et émulsion Yuzu jaune

V: Pinot gris, Allemagne • S: Riesling, France

Group 7@2x

Les deux secrets d’un succès : la Qualité et Créativité.

paul bocuse

chef cuisinier

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