Des crevettes cocktail, je crois bien que c’est la première recette que j’ai faite à l’école hôtellière de Sherbrooke. Mais mon souvenir de ce plat remonte bien avant, car c’était un classique de ma mère, à Noël. Lors de cette journée spéciale, ma mère offrait à ses hôtes une couronne de crevettes savamment disposées dans une assiette de plastique noir. Au centre, dans l’espace prévu à cette fin, la sauce à cocktail dans un pot transparent au couvercle bleu complétait le plat. J’ai toujours aimé les crevettes froides en entrée. Je vous propose donc ma version, simple mais très classe. Sa particularité, je fais pocher les crevettes dans un liquide très savoureux, ce qui change tout. Fini les crevettes congelées déjà cuites qui, trop souvent, goûtent le « congélateur ».
nos
entrées
Pain de la boulangerie du ‘DU PAIN DANS LES VOILES’ sur demande
Lait de maïs très crémeux, salsa froide de blé d’Indes, émietté de bacon, oignons verts, jalapeños, persil frisé et huile de paprika pas fumé
Crevettes d’Argentine tempura, purée de poivrons rouges rôtis, mirin réduit au gingembre, pickles de rubans de carotte, vinaigre de riz, julienne de daïkon, oignons verts ciselés et émulsion citron wasabi
Escargots style carbonara : poêlées à la purée d’ail confite, lardons de bacon au thym, crème au parmesan, purée d’oignons caramélisés nature, pain brioché, huile de persil et zeste de citron
Mousse de foie gras du Québec, mi-cuit sous vide 21 minutes, pain de maïs tiède à l’oignon, purée de pommes pas sucrées à la graine de céleri, orges commun frits, chip de pomme, sel Maldon et gel de pommettes
César avec feuilles de Boston hydroponique Made in Québec, vinaigrette crémeuse à l’ail noir biologique, brisures de brisquet maison frites, croûtons de pain aillé, copeaux de parmesan à l’économe
Tarte fine de pâte feuilletée, boudin noir de Charlevoix, tombée d’échalotes grises au beurre non salé, poivre des Dunes, marmelade de fruits séchés aigre-doux, graines de citrouille, réduction de cidre et sel fumé
Tartare de filet d’épaule AAA.
Taillé au couteau, émulsion à la tomate confite style sauce buffalo, persil frisé, échalote grise, pointe de moutarde de Meaux, riz sauvages frits, bien poivré et huile d’olive.
Tartare de Saumon de l’Atlantique, émulsion poivron jaune au vinaigre de riz, gingembre, daïkon piquant, échalote grise, œufs de poisson volant rouge, oignons verts, zeste de citron, graines de soja croustillantes et réduction de soya.
Mozzarella de bufflon de St-Lin.
Tomates ancestrales, melon d’eau compressé, caviar de hareng, micro-basilic, huile d’olive extra vierge et pickles de champignons armillaires de miel et grains d’épeautre.
Rillettes de cochon, purée de pêche acidulée, pain brioché bien beurré, grains de moutarde au miel, salade de pêches, graines de fenouil torréfiées, vinaigrette citron, riz croustillants et feuilles de céleri branche.
Arraccinis aux côtes-levée classique BBQ, fromage cheddar orange, émulsion à l’oignon compoté et fumé, sweety drop, pickles d’échalote française au vinaigre de cidre, pousses de micro-basilic et huile d’herbes plein de chlorophylle.
Les deux secrets d’un succès : la Qualité et Créativité.
paul bocuse
chef cuisinier
