les cuisiniers

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Je ne suis pas un inconditionnel de la dinde, c’est souvent très sec – c’est une viande très peu grasse –, sans compter qu’il en reste toujours beaucoup et que le réchauffage la rend encore plus sèche. Autre désavantage, les cuisses et la poitrine ne requièrent pas le même temps de cuisson, alors cuire une dinde entière, même à Noël, ne m’inspire guère. Je propose donc de procéder en deux volets. Tout d’abord, faire cuire la poitrine au four, lentement, après l’avoir farcie (sous la peau) de purée de pistache pour donner un goût de noisette et du croquant. Quant aux cuisses, procéder comme pour les cuisses de canard. Une fois cuites, les mélanger à l’oignon caramélisé pour donner un côté moelleux. Finalement, utiliser le jus de volaille naturel, bien le faire réduire avec un peu de beurre, du sel et du poivre.

nos

menus dégustation

LA MER 4 services: 66$

Creviche de crevettes, citron vert, pickles d’échalote française, lait de coco salé et feuilles de coriandre

Chaudrée de palourdes, chorizo mifort, grains de maïs, pommes de terre, huile de piment et basilic

Morue noire cuite au beurre de miso Massawipi, shiitake aigre-doux, panais en purée, panais frit, pickles de panais et citron au sel

LA TERRE 3 services : 55$

Carpaccio de longe de boeuf Made in Québec, grébiche presque classique, blanc d’œuf haché, chips de pomme de terre à chair jaune et huile herbes

Short ribs de veau de grain 4 côtes fumés maison, cuits sous-vide – 67 degrés pendant 2884 minutes, ratte au gras de canard, tomates confites, grains de moutarde gonflés et jus de viande beurré

Group 7@2x

Les deux secrets d’un succès : la Qualité et Créativité.

paul bocuse

chef cuisinier

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