Comme je suis cuisinier, on me demande souvent quel est mon plat favori. À chaque fois je réponds : le rôti de palette avec des « patates » jaunes cuites dans le bouillon. Oui, nul doute, c’est mon plat préféré. Je trouve qu’une viande qui a cuit longtemps, s’est effilochée, a compoté dans son jus, ça c’est de la cuisine. Bien sûr, la recette que je vous propose est légèrement modifiée, avec l’ajout de vin rouge et de foie gras, mais on peut faire toutes sortes d’autres combinaisons. Enfin, secret d’une bonne fourchette : c’est tellement meilleur le lendemain, réchauffé.
BRUNCH
À PARTIR DE 19$
Poutine déjeuner, œufs poché, chair à saucisse italienne, hollandaise au citron, fromage Coaticook, jus de viande beurré et pickles d’oignon rouge
Œufs au plat (2), bacon, merguez, jambon, crêpe, fèves au lard, pommes de terre et baguette grillée
Pain brioché doré classique à la vanille, crémeux chocolat 58%, compote de poires au miel, tranches de poire frais au citron, poire séchée et sirop simple au chocolat
Œufs pochés (2) sur pain brioché toasté, jambon fumé dans notre fumoir, épinards, cheddar et hollandaise champagne cuite sous-vide
Brouillade d’œufs au canard confit, oignons caramélisés, roquettes au zeste de citron et oignon frit.
Pancake un peu épaisse à la poudre de vanille de Madagascar, crumble de cacao 100%, petits fruits selon le moment, feuilles de menthe et sirop d’érable du coin
Frittata à la merguez, fromage suisse, basilic, concassé de tomates Italiennes, salade roquette et pommes de terre aux épices à Suzanne
Toast de pain brioché, avocat écrasé au yuzu, tomates cerises éclatées au four, gravlax de saumon au jus de betterave 23 heures, fromage de chèvre frais, radis réguliers et micro pousse de roquette
Sandwich grillé, œuf au plat, steak de bacon laqué au sirop d’érable, poivre noir, oignon frit, laitue, émulsion style BIG MAC et tomate de serre
Labneh, pomme grenade, sumac, crumble de pistache sucré-salé, pain grillé au charbon, œuf poché et salade d’orange à la menthe
NOUVEAU et EXTRA
Jus d’orange frais de la Floride ou Jus de pamplemousse rose
• ½ litre 7$ • Litre 11$
Smoothie : Petits fruits, banane, yogourt nature, sirop d’Érable
• ½ litre 8$
MENU ENFANT : 12 ANS ET MOINS GRATUIT
Jus d’orange ou lait
Crêpe fruits et sirop d’érable
Pain doré crémeux chocolat et sirop d’érable
Brouillade d’œufs et fromage
ENTRÉES
César avec feuilles de Boston hydroponique Made in Québec, vinaigrette crémeuse à l’ail noire biologique, brisures de brisket maison frites, croûtons de pain aillé et copeaux de parmesan à l’économe.
Rillettes de cochon, purée de pêches acidulées, pain brioché bien beurré, grains de moutarde au miel, salade de pêches, graines de fenouil torréfiées, vinaigrette citron, riz croustillants et feuilles de céleri branche
Mozzarella de bufflon de St-Lin, tomates ancestrales, melon d’eau compressé, caviar de hareng, micro-basilic, huile d’olive extra vierge et pickles de champignons armillaires de miel et grains d’épeautre
Mousse de foie gras du Québec, mi-cuit sous vide 21 minutes, pain de maïs tiède à l’oignon, purée de pommes pas sucrées à la graine de céleri, orges commun frits, chip de pomme, sel Maldon et gel de pommettes
Tartare de Saumon de l’Atlantique, émulsion poivron jaune au vinaigre de riz, gingembre, daïkon piquant, échalote grise, œufs de poisson volant rouge, oignons verts, zeste de citron, graines de soja croustillantes et réduction de soya
Tartare de filet d’épaule AAA taillé au couteau, émulsion à la tomate confite style sauce buffalo, persil frisé, échalote grise, pointe de moutarde de Meaux, riz sauvages frits, bien poivré et huile d’olive
PLATS
Burger classique de bœuf 77/23, cuit sur le charbon de bois d’érable, fromage de chèvre frais, oignon frit, marmelade d’oignons, bacon, émulsion à l’ail noir, laitue et tomate. Servi avec frites
Les Raviolis à Ian depuis 2000 : Raviolis à la ricotta, confit de canard maison, mélange de champignons organiques (pleurotes king, pleurotes grises, shiitakes, shemijis, de Paris), fond de veau réduit, persil, échalote française, crème 35%, huile de truffe blanche et parmesan
Bavette de Bœuf 1855-Black Angus vieillie 35 jours, Blend d’épices de Jean-Guy cuit au charbon de bois d’érable, carottes nantaises, haricots verts fins, sauce au poivre vert du Charbois comme dans le temps et frites
Fish and chips de morue d’Atlantique, pâte classique à la Molson Export, mayo câpres, citron vert, huile d’ail, chou à l’ancienne crémeux, bulbe de fenouil et citron brûlé
Tartare de saumon et bœuf
Tartare de saumon et bœuf coupé au couteau au frigo 4 degrés. Disponibles en plat avec frites et salade
DESSERT
Crème brûlée.
Comme il se doit à la poudre de vanille de Madagascar
Tartelette chocolat mi-amer, compote de framboises lisse, poudre de meringue à la vanille, crumble de pistaches fines et sirop de cacao 100%
Verrine, crémeux au chocolat 58%, crumble sans noix au cacao 100%, crème fouettée sucrée et vanillée
Les deux secrets d’un succès : la Qualité et Créativité.
paul bocuse
chef cuisinier
