Comme je suis cuisinier, on me demande souvent quel est mon plat favori. À chaque fois je réponds : le rôti de palette avec des « patates » jaunes cuites dans le bouillon. Oui, nul doute, c’est mon plat préféré. Je trouve qu’une viande qui a cuit longtemps, s’est effilochée, a compoté dans son jus, ça c’est de la cuisine. Bien sûr, la recette que je vous propose est légèrement modifiée, avec l’ajout de vin rouge et de foie gras, mais on peut faire toutes sortes d’autres combinaisons. Enfin, secret d’une bonne fourchette : c’est tellement meilleur le lendemain, réchauffé.
MENU 2×48$ (DIMANCHE, LUNDI, MARDI, MERCREDI À PARTIR DE 17 :00)
APPORTEZ VOS BOUTEILLES
Inclus un potage et un plat par personnes
Pain de la boulangerie du ‘DU PAIN DANS LES VOILES’ sur demande.
Lait de maïs très crémeux, salsa froide de blé d’Indes, émietté de bacon, oignons
verts, jalapeños, persil frisé et huile de paprika pas fumé
ENTRÉES
Escargots poêlés à la purée d’ail confite, Merguez rôtie au gras de canard, purée d’épinards natures, croûtons de pain ‘Le pain dans les Voiles’ de la veille et crème cuite au paprika fumé.
César avec feuilles de Boston hydroponique Made in Québec, vinaigrette crémeuse à l’ail noir biologique, brisures de brisquet maison frites, croûtons de pain aillé, copeaux de parmesan à l’économe
Rillettes de cochon, purée de pêche acidulée, pain brioché bien beurré, grains de moutarde au miel, salade de pêches, graines de fenouil torréfiées, vinaigrette citron, riz croustillants et feuilles de céleri branche
Arraccinis aux côtes-levée classique BBQ, fromage cheddar orange, émulsion à l’oignon compoté et fumé, sweety drop, pickles d’échalote française au vinaigre de cidre, pousses de micro-basilic et huile d’herbes plein de chlorophylle.
Crevettes d’Argentine tempura, purée de poivrons rouges rôtis, mirin réduit au gingembre, pickles de rubans de carotte, vinaigre de riz, julienne de daïkon, oignons verts ciselés et émulsion citron wasab.
Mousse de foie gras du Québec, mi-cuit sous vide 21 minutes, pain de maïs tiède à l’oignon, purée de pommes pas sucrées à la graine de céleri, orges commun frits, chip de pomme, sel Maldon et gel de pommettes.
PLATS
Tartare de Saumon de l’Atlantique, émulsion poivron jaune au vinaigre de riz, gingembre, daïkon piquant, échalote grise, œufs de poisson volant rouge, oignons verts, zeste de citron, graines de soja croustillantes et réduction de soya.
(servie avec frites ou changer pour salade + 2$)
Les Raviolis à Ian depuis 2000
Les Raviolis à Ian depuis 2000 : Raviolis à la ricotta, confit de canard maison, mélange de champignons organiques (pleurotes king, pleurotes grises, shiitakes, shemijis, de Paris), fond de veau réduit, persil, échalote française, crème 35%, huile de truffe blanche et parmesa.
Tartare de filet d’épaule AAA taillé au couteau, émulsion à la tomate confite style sauce buffalo, persil frisé, échalote grise, pointe de moutarde de Meaux, riz sauvages frits et bien poivré et huile d’olive.
(servie avec frite ou changer pour salade + 2$)
Joue de porc du Québec braisée
Joue de porc du Québec braisée lentement sousvide, purée de panais au lait nature et au beurre non salé, tombée de kales biologiques, sauce BBQ style (canard à l’orange) pickles de betterave, vinaigre de vin rouge et orange déshydraté.
Burger classique de bœuf 77/23, cuit sur le charbon de bois d’érable, fromage de chèvre frais, oignon frit, marmelade d’oignons, bacon, émulsion à l’ail noir, laitue et tomate.
Servi avec frites
Fish and chips de morue
Fish and chips de morue d’Atlantique, pâte classique à la Molson Export, mayo câpres, citron vert, huile d’ail, chou à l’ancienne crémeux, bulbe de fenouil et citron brûlé
PLATS, POUR UN PETIT SURPLUS
Bavette de Bœuf 1855-Black Angus vieillie 35 jours, Blend d’épices de Jean-Guy cuit au charbon de bois d’érable, carottes nantaises, haricots verts fins, sauce au poivre vert du Charbois comme dans le temps et frite.
Pétoncles 10-20 frais (3), filet de truite Arc-en Ciel de l’Ontario cuit d’un côté sur la peau, purée de courge musqué, topinambours rôtis, échalote frite, poivron rouge séché, hollandaise acidulée et aneth
CRÈME ET CAPPUCCINO
Crème brûlée, comme il se doit à la poudre de vanille de Madagascar + cappucinno
Les deux secrets d’un succès : la Qualité et Créativité.
paul bocuse
chef cuisinier
